Noël approche à grands pas et il est temps de penser aux desserts de fêtes. Cela fait maintenant 3 ans que je réalise les buches de Noël. Cette année, j'ignore si j'aurai le temps de me mettre aux fourneaux, c'est pourquoi je vous présente une de mes réalisations de l'année dernière, la buche au praliné et aux éclats de noisettes caramélisées de Christophe Michalak.
Il s'agit d'une buche traditionnelle avec un biscuit roulé et une crème. Avec le goût irrésistible du praliné, ça donne une buche ultra gourmande!
Pour environ 10 personnes:
Pour le biscuit
- 4 œufs
- 60g de sucre
- 20g d'huile de noisette
- 20g de miel d'acacia
- 50g de farine
- 1g de levure chimique
Pour le praliné
- 80g de sucre semoule
- 2g de fleur de sel
- 120g de noisettes grillées (sans la peau)
Pour la crème
- 250g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 4 jaune d'œufs
- 50g de sucre
- 20g de fécule de maïs
- 1 pincée de fleur de sel
- 150g de beurre doux mou
Pour les noisettes caramélisées
- 150g de sucre
- 35g d'eau
- 300g de noisettes grillées (sans la peau)
- 15g de beurre demi sel
La préparation:
1/ le biscuit
Faire chauffer les oeufs et le sucre au bain marie et porter à 60*. Hors du feu, monter au fouet pour faire redescendre à 35*.
Toujours au fouet, mélanger avec la farine et la levure chimique.
Faire chauffer l'huile et le miel à 40* et ajouter à la préparation.
Dresser dans un cadre posé sur une feuille de papier alu.
Cuire pendant 20 min à 180*.
Sortir du cadre et laisser refroidir à température ambiante.
2/ le praliné
Faire chauffer le sucre à jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la fleur de sel
Verser le caramel sur les noisettes et mélanger. Disposer les noisettes sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir pendant une heure.
Passer le mélange au mixeur jusqu'à obtenir un praliné bien crémeux. Si besoin ajouter un peu d'huile de noisette en mixant pour obtenir une texture semi-liquide.
3/ les noisettes caramélisées
Dans une casserole, chauffer le sucre avec l'eau et porter à 115* pour réaliser un sirop.
Verser les noisettes dans le sirop et laisser caraméliser à feu moyen, tout en remuant.
Ajouter le beurre puis réserver à température ambiante.
4/ la crème mousseline
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel.
Mélanger les jaunes d'oeufs au fouet avec le sucre et la fécule de maïs.
Ajouter le lait vanillé et porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière.
Réserver la crème au frais en prenant bien soin de la filmer au contact.
Lorsque la crème est froide, la monter au fouet électrique avec le beurre et le praliné.
Réserver.
Le montage:
Couper le biscuit en un rectangle de 20x25 cm. Retirer la petite "peau" (la couche supérieure du biscuit qui est plus cuite, elle s'enlève sans effort).
Dresser la crème mousseline sur le biscuit, sur un cm d'épaisseur.
Parsemer d'éclats de noisettes caramélisées.
Rouler délicatement la buche en serrant bien.
Réserver plusieurs heures au réfrigérateur (l'idéal c'est une nuit entière, ou alors mettre au congélateur pour gagner du temps)
Avant de servir, recouvrir la buche avec le reste de la crème et lisser à la spatule. Recouvrir avec le reste des noisettes. Saupoudrer de sucre glace et ajouter de la déco à votre guise.
Succès garanti!
Astuce:
Pour enlever facilement la peau des noisettes, faites les griller au four une dizaine de minutes sur une plaque de cuisson. La peau va foncer et se fendiller. Lorsqu'elles refroidissent, il suffit de les frotter entre les mains pour que la peau s'enlève d'elle-même.