dimanche 20 décembre 2015

Bûche vanille, praliné, caramel





Il y a un an exactement, je me lançais le défi de réaliser pour la première fois une bûche de Noël.
Plutôt que de me contenter d'une bûche roulée classique et rapide à réaliser, j'avais jeté mon dévolu sur la bûche noisette, praliné, caramel de Mercotte.



A l'époque, je débutais franchement en cuisine et pâtisserie, et Gourmand & Croquant n'en était même pas au stade du projet.Mais dès que j'étais tombée sur cette recette, il fallait que je tente! Du coup, je n'ai pas beaucoup de photos de ma préparation, et je m'excuse pour la qualité qui n'est pas terrible. tCette buche était vraiment trop délicieuse pour passer à côté. Il fallait que je partage ;-)

La recette de Mercotte est pour 3 buches de 17 cm.
Il suffit de diviser par 3 pour réaliser une seule buche.
Je l'ai réalisée à l'avance, en étalant les préparations sur 2 soirées. Elle est ensuite restée une nuit au congélateur. Pour le matériel, si vous n'avez pas de gouttière à bûche, un moule à cake fera parfaitement l'affaire. Je vous conseille d'acheter des feuilles rhodoïd par contre (on en trouve dans les magasins spécialisés), car cela rend le démoulage beaucoup plus facile et votre bûche sera bien lisse :-)




Les ingrédients pour 3 bûches:



Biscuit aux noisettes:

  • 185g de poudre de noisettes
  • 180g de sucre semoule 
  • 75g de beurre 
  • 20g de farine  
  • 225g d’oeufs entiers
  • 60g de blancs d’oeufs 



Crémeux au caramel vanille:

  • 60g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 340g de crème à 35% MT
  • 1/2 gousse de vanille


Praliné croustillant:

  • 150g de crêpes dentelles écrasées 
  • 75g de chocolat au lait
  • 170g de praliné fruité


Mousse vanillée ivoire caramel:

  • 200 de chocolat blanc 
  • 2 feuilles 1/2 de gélatine
  • 55g de sucre semoule
  • 110g  + 410g de crème à 35% MT
    75g de jaunes d’oeufs
    1 gousse de vanille


La préparation:



Le biscuit (J-2):


Préchauffer le four à 180°C.

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs entiers petit à petit, puis incorporer la poudre de noisettes et la farine.
Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement 30 g de sucre, jusqu'à obtenir le bec d'oiseau. La texture doit être celle d'une mousse à raser, pas trop ferme, onctueuse et les blancs doivent former une pique, comme un bec, lorsqu'on retire le fouet.
Mélanger les deux appareils à la maryse, puis étaler sur une plaque à génoise et enfourner 15 à 20 minutes.




Le crémeux (J-2):


Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le sucre dans une casserole pour réaliser un caramel à sec. Parallèlement, couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérer les graines. Faire chauffer la crème avec les graines de vanille.

Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, versez la crème chaude dessus, petit-à-petit en mélangeant. Ajouter les jaunes d'oeufs légèrement battus et faire cuire comme une crème anglaise. La préparation va épaissir et est bonne lorsqu'elle atteint 82°C.
Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
Si nécessaire, passer la préparation au chinois et mixer pour lisser le mélange.
Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.



Le praliné (J-2):

.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles. Mélanger délicatement, étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur. Le mélange va cristalliser. Découper des bandes de la taille des bûches.

La mousse (J-1):


Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire un caramel à sec avec 55g de sucre semoule et faire chauffer 100g de crème en parallèle, puis la verser sur le caramel et mélanger.
Ajouter les graines de la gousse de vanille, puis les jaunes battus et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise. Essorer la gélatine et l'incorporer.
En parallèle, faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu, en 3 fois, et bien mélanger pour émulsionner le tout, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisser. Laisser refroidir.
Fouetter le reste de la crème pour obtenir une texture mousseuse. Puis, à la maryse, ajouter le mélange au chocolat/caramel en 2 fois. 



Le dressage (J-1):


Préparer une gouttière à bûche (ou un moule à cake) dans laquelle vous avez placé une feuille rhodoïd. Etaler d'abord une couche de mousse et réserver au congélateur pendant 30 minutes.
Ensuite, poser les bandes du croustillant au praliné sur la mousse.
A l'aide d'une poche à douille, dressez un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis versez le reste de mousse. Terminer par le biscuit à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largueur du moule ou de la gouttière.
Mettre au congélateur. Sortez du congélateur 8 heures avant la dégustation. Pour ma part, j'ai réservé une nuit et j'ai sorti la buche vers midi puis conservé au frigo jusqu'à dégustation.




Pour la finition, vous pouvez décorer à votre guise. J'avais encore des macarons jaunes que j'ai placé dessus, même si ce serait plus joli avec des macarons blancs mais il me restait des jaunes de mon apéritif. J'ai ensuite décoré avec un reste du croustillant praliné que j'ai émietté, des mini-meringues décoratives et de la feuille d'or.



9 commentaires:

  1. Réponses
    1. Merci, c'était pas mal pour une première ;-)

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  2. Les saveurs me plaisent beaucoup, il faudra que je teste, en bûche ou autrement ! ;)

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    1. Oui c'est vraiment une belle association! Je serai curieuse de voir ce que tu concocterais ;-) bises et joyeux Noël!

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  3. Hum....cette association de goût : merveilleuse !!!
    Joyeux Noel
    Biz

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    Réponses
    1. Ouiiii c'est trop bon!
      Joyeux Noël Justine. Bises

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  4. Wouah, jolie ta bûche ! je suis fan de praliné alors forcément elle me plait. Et pour un début c'est hyper réussit ! Je ne me suis encore jamais lancée dans la confection du bûche dans une gouttière mais ca me tente bien. L'année prochaine peut être !
    Jolie blog :) Viens voir le miens si tu veux !
    Bises et bonne année !

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