jeudi 10 septembre 2015

Débuter avec la pâte à sucre (les bases du cake design, suite)

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Dans la série "Débuter avec le cake design", parlons aujourd’hui de la pâte à sucre.

Comme moi il n’y a pas si longtemps, vous vous posez sûrement quelques questions. Le net constitue une véritable mine d’informations sur la pâte à sucre, mais on peut vite s’y noyer. C’est pourquoi je vais tenter de vous synthétiser les bases.



Premièrement, qu’on se le dise, la pâte à sucre est accessible à tous. Ne craignez pas de ne pas y arriver car on peut réellement faire des décorations sympas voire spectaculaires avec bien peu de choses. Essayez, ne serait-ce que pour le regard émerveillé de vos bambins ou pour le plaisir de vous dire « c’est moi qui l’ai fait. »


Deuxièmement, si vous aimez les loisirs créatifs et que vous cherchez une activité à faire avec des petits, improviser un atelier pâte à sucre pourrait faire son effet. La pâte à sucre, c’est un peu comme de la pâte à modeler, sauf qu’elle est comestible. Donc profitez-en pour rendre les activités culinaires ludiques en faisant participer les enfants.



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Au fond, c’est quoi la pâte à sucre ?

La pâte à sucre est un mélange de blanc d’œuf, de sucre glace et de sirop de glucose. On peut la faire soi-même, mais elle se conserve moins longtemps et est plus cassante que la pâte achetée dans le commerce.

Dans le commerce, on trouve de la pâte de toutes les couleurs. Il existe la pâte à sucre classique, mais il existe aussi une pâte similaire appelée "gumpaste", qui est plus pratique pour le modelage et sèche plus rapidement.
On peut également acheter de la pâte blanche, moins chère, et la colorer sois-même.


Comment colorer la pâte à sucre ?

Il existe de nombreuses sortes de colorants alimentaires : liquide, en poudre, en gel… Selon moi, le colorant en gel est le plus adapté pour la pâte à sucre (ou pour la pâte d’amande d'ailleurs). 



En poudre, je n’ai jamais testé sur la pâte à sucre, mais je l'utilise pour la coloration de crèmes ou de meringue. Avec le colorant liquide, j’ai déjà essayé car il me manquait une teinte en gel… La pâte à sucre est vite devenue très collante, une vraie galère pour la modeler.

Avec le gel, on dépose une petite pointe de colorant au creux d'une boule de pâte, et on va la malaxer pour l'assouplir et rendre la coloration uniforme. On peut ajouter du colorant au fur et à mesure jusqu'à obtenir la teinte de son choix.

Comment travailler la pâte ?

Avant toute utilisation, il faut bien travailler la pâte en la malaxant pour l’assouplir.
Ensuite on forme un boule.
Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau en silicone (le rouleau en bois, ça colle !).
Il ne faut pas hésiter à soulever la pâte et à remettre un peu de sucre glace avant de continuer à étaler pour éviter que la pâte de colle au plan de travail. Vous pouvez alors découper des formes à l’emporte-pièce ou au couteau. Ou bien vous pouvez recouvrir un gâteau. Dans ce cas, n’étalez quand même pas la pâte trop finement au risque qu’elle se fendille.


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Comment recouvrir un gâteau ?


Il est primordial de respecter certaines règles :


  • Le choix du gâteau :
Toutes les recettes ne conviennent pas à des décorations en pâte à sucre. Il faut d’abord une base qui supporte le poids des décorations.
On conseille plutôt d’utiliser des génoises, sponge cakes ou madeira cakes (cliquez sur les types de cakes pour les recettes). Ces gâteaux ont le grand avantage de pouvoir être sculptés et d’être neutres en goût, donc facilement associables à diverses garnitures.


  • Le choix des garnitures :
Parlons-en justement. Pour rendre le cake plus goûteux et moins sec, on peut le fourrer avec de la crème au beurre, du chocolat fondu, de la confiture, de la pâte à tartiner, de la cream cheese ou encore du curd. On peut faire de magnifiques layer cakes de la sorte (des cakes à étages, avec plusieurs couches).
Ensuite, il faut également recouvrir le gâteau d’un glaçage de type crème au beurre/ganache/pâte à tartiner pour pouvoir recouvrir de pâte à sucre. Celle-ci n’adhèrera pas au cake sans un glaçage. Mais vous devez impérativement éviter la crème fraiche, crème pâtissière ou les mousses pour couvrir le gâteau car la pâte à sucre ne supporte pas l’humidité et risque de fondre.

  • La conservation du gâteau recouvert : 
Vu que la pâte à sucre ne supporte pas l’humidité, on évite de conserver le gâteau au frigo au risque de voir la pâte à sucre fondre. On préfère une pièce fraiche (la chaleur, c’est pas l’idéal non plus). Mais du coup, il faut des ingrédients qui puissent se conserver à température ambiante pour ne pas se retrouver avec un problème d’hygiène (d'où les choix de pâte à tartiner, confitures, crèmes au beurre).
Cependant, si la pâte à sucre n’est pas étalée trop finement, il est possible de malgré tout mettre le gâteau au frigo 24h. Je l’ai déjà fait plusieurs fois pour des gâteaux réalisés la veille, en gardant une couche de pâte à sucre d’environ 3-4 mm.

  • Recouvrir le gâteau : 

La technique la plus simple pour recouvrir le gâteau, selon moi, consiste à passer les avant-bras sous la pâte pour la soulever.
Ensuite on centre bien, on la dépose délicatement sur le cake et on tapote délicatement avec la paume de la main pour la « coller ».
Découpez grossièrement l’excédent de pâte avec un couteau. Tout ce qui n’a pas été en contact avec le glaçage peut être réutilisé donc surtout ne jetez pas ;-) 

Ensuite, lissez la pâte à l’aide d’un lissoir pour qu’elle adhère bien et pour qu’il n’y ait aucune bosse, et découpez ce qui excède encore avec précision cette fois (avec une roulette ou un bon couteau sans dents).

Quelle quantité de pâte utiliser ?



Je vous propose un petit tableau pour calculer la quantité nécessaire à un gâteau rond, en fonction du diamètre du moule:



Comment calculer la surface à étaler ?


Pour calculer la surface nécessaire lorsque vous étalez la pâte, il suffit d'additionner le diamètre de votre gâteau à deux fois sa hauteur.


Exemple: pour un cake rond de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur, il faut faire le calcul suivant:
20 cm + 2 x 10 cm = 40 cm
Il faut donc prévoir un cercle de pâte de 40 cm. Mieux vaut toujours prévoir quelques centimètres de plus pour ne pas se retrouver avec un côté trop court. 


Comment conserver la pâte?



La pâte qui n'a pas été en contact avec le glaçage se conserve sans problème, tout comme la pâte que vous n'avez pas utilisée. Il suffit de l'emballer dans du papier film et ensuite conserver dans une boite hermétique à l'abri de la lumière.
Ne la mettez surtout pas au frigo!


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Vous voilà prêts pour vos premiers essais en pâte à sucre. Je vous conseille de commencer par décorer des cupcakes ou des biscuits et de travailler avec des emporte-pièce. 
Mais si vous vous sentez d'attaque à réaliser un gâteau, pourquoi pas?

3 commentaires:

  1. Bon, ben j'ai ma réponse pour le glaçage !! ;) Merci Sophie pour tous ces conseils, et je vais vite courir dans mon frigo pour retirer la pâte à sucre maison que j'ai confectionnée ce matin à partir de chamallows !!! Je la garde donc hors du frigo filmée dans une boîte hermétique, ça ne risque rien (surtout par les 30° qu'on a ici !) ? Bises

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  2. ravie que ça ait pu t'aider. Maintenant je ne suis pas non plus une experte et je ne sais pas très bien comment réagit la pâte à sucre maison. Je n'en ai fait qu'une fois et utilisée directement donc pour la conservation je ne sais pas très bien comment elle se comporte mais à mon avis, bien filmée et fermée hermétiquement cela ne posera pas de problème. Si tu as une pièce plus fraiche chez toi, c'est l'idéal mais il faut surtout éviter l'humidité. Je suis curieuse de voir ce que tu vas préparer. Bises

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    1. Moi aussi je suis curieuse de voir ce que je vais arriver à préparer !! ;) Je ne le montrerai que si je suis satisfaite, et c'est pas gagné ! :) J'ai essayer d'étaler un bout de ma pâte à sucre, elle a l'air d'être bien souple et manipulable, je voulais vérifier avant de me lancer dans des quantités industrielles ! :) Je me demande juste combien de temps avant je vais pouvoir décorer mon gâteau sans que ça s'altère, je pense que je le ferai le jour même pour plus de sécurité... Merci Sophie pour tes réponses rapides :)

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