jeudi 11 février 2016

Macarons chocolat framboise en forme de coeur

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Cette année, pour la Saint-Valentin, je vous propose de déclarer votre flamme en offrant des macarons faits maison au bon goût de chocolat et de framboise.


Pour être honnête, je ne fête jamais la Saint-Valentin. Cependant, j'apprécie les petites attentions, ce jour-là comme un autre. Je ne dis pas non à des fleurs ou des chocolats, et rien de tel que le fait-maison. Je trouve l'idée des macarons en forme de coeur plutôt sympa, alors l'année passée j'ai tenté le coup avec deux sortes de macarons. Je vous livre la recette des macarons chocolat - framboise, l'association parfaite pour le thème de l'amour, vous ne trouvez pas?

Alors on peut faire une ganache à la framboise, mais j'ai décidé de jouer la carte du chocolat à fond, avec une ganache au chocolat noir et une framboise entière au coeur.

Pour réaliser les macarons, j'utilise une base de meringue italienne adaptée d'une recette de Christophe Felder. J'ai essayé la meringue française, mais je n'en suis jamais satisfaite. Les macarons craquent bien souvent à la cuisson. Alors qu'avec la meringue italienne, la texture est parfaite. Je conseille juste d'avoir un thermomètre culinaire. C'est mon ustensile indispensable pour réussir la meringue.


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Pour environs 40 macarons

  • 200 g de poudre d'amande
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 4 ou 5 blancs d'oeufs selon la taille des oeufs (en réalité 2x 75 g)
  • du colorant alimentaire en poudre rose ou rouge


La préparation


Préchauffez votre four à 170 °C.

Préparer le tant pour tant:
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient. Vous pouvez au préalable mixer le tout pendant 30 secondes pour affiner le mélange. Ce sera plus facile de tamiser. Cette opération peut être effectuée la veille.

Préparer la meringue italienne:
Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen.
Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre. 
Pendant ce temps, verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol d'un batteur. Faire tourner à vitesse moyenne (sur 4). 
Lorsque le thermomètre atteint 100°C, augmenter légèrement la vitesse du batteur (sur 6). Verser alors la moitié du sirop de sucre.
Lorsque le sirop atteint 118°C, verser le reste sur les blancs d'oeufs et faire tourner le batteur à pleine vitesse (sur 10) jusqu'à faire refroidir le mélange. Ajouter du colorant à avec la pointe d'un couteau, jusqu'à obtenir la teinte souhaitée. Lorsque vous sentez que le bol est froid, la meringue est prête. Elle doit être lisse, brillante et former un bec d'oiseau au bout du fouet.

Le "macaronage":
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant (le mélange sucre glace et amandes) et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte épaisse.
Incorporer une petite partie de la meringue dans votre pâte d'amande, afin de détendre le mélange et le rendre plus souple. Ajouter le reste de la meringue en 3 fois, et mélanger délicatement par mouvement circulaire. Il faut bien mélanger entre 5 et 10 minutes pour atteindre la bonne consistance.

Garnir une poche munie d'une douille plate de 7 ou 9 cm. Réaliser des boules de pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Surtout, il faut se mettre bien droit pour réaliser les macarons, et ne pas tourner ni trop monter avec la poche. 
Pour réaliser des macarons en forme de coeur, le plus simple est de réaliser un patron que l'on place en-dessous de la feuille de cuisson. Comme je n'en avais pas, j'ai réalisé des sortes de "v". Le résultat n'est pas tout à fait net, mais pour une première, je suis satisfaite. 

Le "croûtage":
Laisser le macarons sécher pendant minimum 15 minutes sur la plaque avant d'enfourner. En tapotant du bout du doigt, votre doigt doit être sec. Les macarons sont prêts à être enfournés. 

Enfourner pendant 10 à 13 minutes à chaleur statique. Surtout ne pas ouvrir avant 10 minutes de cuisson. Passer la lame du couteau sous les macarons, s'il se décollent, ils sont prêts. 
En général je les cuits 12 minutes et c'est bon, mais cela dépend de la taille des macarons et du four.

Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

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Pour la garniture

  • 200 g de crème liquide
  • 300 g de chocolats noirs 35% 
  • 70 g de beurre 
  • 40 framboises environ


Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger et ajouter le beurre, mélanger pour obtnir une ganache lisse et brillante.
Réserver au frais.

Garnir les macarons de ganache à l'aide d'une poche à douille. Déposer une framboise entière au centre du macaron et fermer avec une autre coque.
La ganache peut également être préparée à l'avance et conservée au frais. Il faudra juste penser à la sortir quelques heures avant de garnir et bien mélanger pour la ramollir.


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Conservation:
Les coques de macarons se conservent jusqu'à 2 semaines au frais dans une boite en fer.
On peut également congeler les coques et les dégeler la veille à température ambiante.
On peut aussi congeler des macarons garnis mais je vous avoue n'avoir jamais essayé. Je ne peux donc pas témoigner du résultat.
Une fois garnis, les macarons se conservent quelques jours au frais, mais ne tardez pas trop à les manger car ils se ramollissent plus vite.


Il existe une infinité d'associations possibles avec les macarons. Salés ou sucrés, ils se déclinent facilement pour toutes les occasions. 
Si comme moi vous trouvez le biscuit très sucré, optez pour des garnitures amères ou acides, qui vont contrebalancer le sucre (comme la framboise ou le fruit de la passion).
D'ailleurs, quelles sont vos saveurs préférées de macarons?





4 commentaires:

  1. J'adore ces petits macarons. Ce sont tres mignons! Peut-etre je voudrais essayer un jour.

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    Réponses
    1. Merci Katie! Tu devrais essayer :)
      Au fait, ton français est top, bravo!

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  2. Ils sont super mignons tes macarons, on ne peut que craquer, bravo !!

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